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17.4D: खाद्य कवक - जीव विज्ञान

17.4D: खाद्य कवक - जीव विज्ञान


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कवक का उपयोग भोजन के रूप में या विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों (रोटी, शराब, बीयर, आदि) या विभिन्न उद्योगों में उपयोग किए जाने वाले यौगिकों के उत्पादक के रूप में किया जाता है।

सीखने के मकसद

  • वर्णन करें कि खाद्य उद्योग में खमीर, मोल्ड और मशरूम का उपयोग कैसे किया जाता है

प्रमुख बिंदु

  • सिंगल सेल यीस्ट प्रजाति, Saccharomyces cerevisiae, का उपयोग हजारों वर्षों से रोटी बनाने में प्रमुख खमीर एजेंट के रूप में किया जाता रहा है।
  • साँचे की विभिन्न प्रजातियाँ पेनिसिलियम को दूध या दही में मिलाया जाता है जब सॉफ्ट चीज़ बनाकर ब्लू चीज़ बनाया जाता है।
  • मशरूम में कुछ सुगंध और स्वाद के साथ-साथ अच्छे पोषण गुणों के साथ मांसल फलों का शरीर होता है और ज्यादातर भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है।

मुख्य शर्तें

  • उठना एजेंट: एक जीव या यौगिक जो आटा गूंथ सकता है और नरम रोटी पैदा कर सकता है।
  • दही: दही दूध का ठोस जमा हुआ अंश है, जो एंजाइमों द्वारा पच जाने या खट्टे पदार्थों से उपचारित करने के बाद होता है।
  • अवसाद: संक्रमण या अवरुद्ध रक्त वाहिका के परिणामस्वरूप रक्त की आपूर्ति कम होने के कारण ऊतक की मृत्यु।

कवक यूकेरियोटिक जीव हैं जो कवक साम्राज्य में वर्गीकृत रूप से अलग होते हैं। राज्य में खमीर और मोल्ड (सूक्ष्मजीव दोनों) और मशरूम शामिल हैं। ये जीव दुनिया भर में सर्वव्यापी हैं। उनका उपयोग लोगों द्वारा भोजन के रूप में या विभिन्न उद्योगों में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों या यौगिकों के उत्पादकों के रूप में किया गया है।

खमीर

खमीर प्रजाति Saccharomyces cerevisiae प्राचीन काल से रोटी के उत्पादन के लिए खमीर एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया गया है। खमीर आटे में कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करते हैं जिससे आटा ऊपर उठता है और रोटी पकाने के बाद नरम हो जाती है। विभिन्न स्रोतों ने प्रारंभिक संस्कृतियां प्रदान कीं। आटा पकाने से पहले हवा में खुला छोड़ा जा सकता है। बीयर फोम या अंगूर के रस के पेस्ट को खमीर स्रोतों के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। आजकल, आम तौर पर इस्तेमाल की जाने वाली शुरुआत की शुद्ध संस्कृतियां हैं Saccharomyces cerevisiae बेकर के यीस्ट के रूप में उत्पादित और बेचा जाता है, हालांकि कुछ कारीगर बेकर अपनी स्टार्टर संस्कृतियों को बनाए रखते हैं। अन्य यीस्ट और कुछ बैक्टीरिया को भी लेवनिंग एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, खट्टा बनाया जाता है Saccharomyces exiguus तथा लैक्टोबेसिलस संस्कृतियां जो इसे इसका खट्टा स्वाद देती हैं।

फफूँद

मोल्ड कवक हैं जो कोशिकाएं फिलामेंटस हाइपहे की लंबी श्रृंखलाओं में विकसित होती हैं। आधुनिक चिकित्सा, पेनिसिलिन में प्रयुक्त पहला एंटीबायोटिक पृथक रूप था पेनिसिलियम साँचा। मोल्ड की विभिन्न प्रजातियां पेनिसिलियम ब्लू चीज़ बनाने के लिए सॉफ्ट चीज़ बनाते समय दूध या दही में मिलाया जाता है। मोल्ड पनीर में विशिष्ट गंध और स्वाद जोड़ता है। कुछ बैक्टीरिया, जैसे ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन, नीले पनीर को इसकी विशिष्ट गंध देने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक मोल्ड प्रजाति आमतौर पर स्थानीय क्षेत्र के वातावरण में पाई जाती है जहां विशिष्ट ब्रांड का उत्पादन शुरू हुआ था। पनीर में मोल्ड वृद्धि को बढ़ाने के लिए, हवा की पहुंच में सुधार के लिए विभिन्न तकनीकों को लागू किया जाता है। पनीर को अंधेरी ठंडी जगहों पर हफ्तों से लेकर महीनों तक पकता है। पेनिसिलिन की खोज से पहले भी, लोग घावों में गैंग्रीन को रोकने के लिए नीले पनीर का इस्तेमाल करते थे।

मशरूम

खाद्य मशरूम मैक्रोफुंगी हैं क्योंकि वे नग्न आंखों से दिखाई देते हैं। मशरूम में कुछ सुगंध और स्वाद के साथ-साथ अच्छे पोषण गुणों के साथ मांसल फलों का शरीर होता है और ज्यादातर भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। मशरूम की कुछ प्रजातियों की खेती की गई है लेकिन जंगली मशरूम की भी कटाई की जाती है। हालांकि, कुछ मशरूम जहरीले यौगिकों का उत्पादन करते हैं जो जीवन के लिए खतरा हो सकते हैं। उचित पहचान महत्वपूर्ण है क्योंकि अक्सर जहरीले मशरूम दिखने में खाने योग्य की नकल करते हैं। भले ही खतरनाक न हों, सामान्य रूप से मशरूम पर्यावरण से रसायनों के महान अवशोषक होते हैं और कभी-कभी वे उन्हें विषाक्त बना सकते हैं, जैसे, कीटनाशक, कीटनाशक, भारी धातु। कुछ संस्कृतियों में कुछ मशरूम का उपयोग उनके औषधीय गुणों के लिए किया गया है।


17.4D: खाद्य कवक - जीव विज्ञान

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लेखक: प्रवीण गहलोत, जोगिंदर सिंह
प्रकाशक: स्प्रिंगर
रिलीज : 2018-09-09
श्रेणी: चिकित्सा
आईएसबीएन: ९७८९८११३०३९३७

पुस्तक कवक और सतत विकास में उनकी भूमिका: वर्तमान परिप्रेक्ष्य विवरण / सारांश:

यह पुस्तक रोजमर्रा की जिंदगी में कवक की कई भूमिकाओं को दर्शाती है। कवक जीवों का एक बड़ा समूह है जिसमें जबरदस्त विविधता और आर्थिक महत्व है। व्यावसायिक रूप से कुशल उपयोगी उत्पादों का उत्पादन करने की उनकी क्षमता उन्हें भविष्य की पीढ़ी के लिए कमजोर टिकाऊ उपकरण बनाती है। यह पुस्तक एक सिस्टम दृष्टिकोण का वर्णन करती है और कवक के लाभों के बारे में नवीनतम विकास और प्रगति को साझा करने का एक साधन प्रदान करती है, जिसमें उनके व्यापक अनुप्रयोग, पारंपरिक उपयोग, आधुनिक प्रथाओं के साथ-साथ उनकी क्षमता का उपयोग करने के लिए रणनीतियों की डिजाइनिंग शामिल है। अध्यायों को डेटा के साथ व्यवस्थित किया गया है, जो कृषि में कवक के विभिन्न टिकाऊ पहलुओं, इसकी खेती और संरक्षण रणनीतियों, औद्योगिक और पर्यावरणीय उपयोग, उन्नत जैव-रूपांतरण प्रौद्योगिकियों और आधुनिक जैव प्रौद्योगिकी हस्तक्षेपों से संबंधित जानकारी प्रदान करते हैं। टिकाऊ कृषि, पर्यावरण और उद्योगों के लिए भविष्य के उपकरणों के रूप में इसके अनुप्रयोग से संबंधित अद्यतन जानकारी और वर्तमान राय को विभिन्न अध्यायों में प्रस्तुत और चर्चा की गई है। पुस्तक स्थिरता के लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए कवक के निरंतर अनुप्रयोग से जुड़ी चुनौतियों का एक व्यापक अभी तक एक प्रतिनिधि विवरण भी स्पष्ट करती है।


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